化肥用得多，蔬果硝酸鹽含量增加，比較容易致癌？台大園藝系博士、曾擔任主婦聯盟副董事長的永昇圃總經理林碧霞解釋，含氮化肥用得多，會導致蔬果當中累積大量硝酸鹽，硝酸鹽本身並非致癌物，但進入人體後，硝酸鹽若和蛋白質結合，便形成亞硝胺，亞硝胺就是致癌物質，增加罹患癌症風險。

林碧霞博士解釋，土壤中含氮量偏高，植物會把土壤中多餘的氮轉化成硝酸鹽，排擠蔬果其他養分。而蛋白質在體內會分解成胺化合物，當胺化合物和硝酸鹽作用，就會出現亞硝胺。

林碧霞博士指出，為了增加植物生長速度而大量使用含氮化肥，植物沒有時間充分吸收土地養分，因此蔬果的營養價值也大打折扣。

林碧霞博士分析，在過去，飲食當中沒有那麼多的蛋白質，且也沒有大量使用含氮化肥，因此比較沒有硝酸鹽問題。而現代人的飲食往往含有大量蛋白質，農業上，含氮化肥也越用越多，兩項因素讓問題更為棘手。

林碧霞憂心地表示，許多有機肥料的含氮量也偏高，因此標榜為有機作物的蔬果也可能帶有大量硝酸鹽，甚至有部分有機蔬果，其硝酸鹽含量比非有機蔬果來得高。因此民眾必須要有相關常識，也要有自覺，才能保障自己的健康。主婦聯盟等有提供硝酸鹽檢測試紙，民眾可諮詢主婦聯盟等機構。

硝酸鹽是很穩定的物質，高溫、洗滌等都無法使其含量減少。林碧霞指出，菠菜、A菜等葉菜類含量較多，建議食用蔬果多樣化，葉菜類、根莖類、豆類食物搭配食用，比較健康、安全。